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米粉元種とレモン酵母のまるパン②

2011.02.05 16:04|自家製酵母




*このタイトルは
分かりづらかったかな??


もっちもちの
おおきなボーロのような
まるい米粉パン。 

香りも味も、
すっぱさは全然なし。

□*□*□~□*□~□*□~□*□*□
『福盛シトギミックス20A』で
自家製レモン酵母元種と本生地をつくり
シンプルなまるパンをつくり始めたが、
分割して発酵を始めること
3,4時間。
室温は18℃とやや低いので
発酵は24時間くらいは
覚悟していたが
変化がない。


不安になってきたぁ。

その後。。




発酵開始より
約14時間15分。
焼成に踏み切ることにした。




□*□*□~□*□~□*□~□*□*□




考察っぽいもの。
米粉の自家製酵母の元種は
継いでつくっているときは
とっても元気がいいが
やはり米粉は1回の発酵で
チカラを使ってしまうというか
そういうふうになっているらしいので、
それで本生地を作っても 
1度は元種作りの時にふくらんでいるので
もう小麦たんぱくのグルテンは
ほとんど機能しない???の??か?

それとも、
単に生地量に対して
酵母菌の数が
少なかっただけなのか?

それなら、米粉にもっと
小麦グルテンを足せばいいのか?

そこまでして
米粉元種と本生地@自家製酵母
のパンを作りたいか??



*なお
分割した生地10個中3個は、
24時間発酵させたが
生地がダレた。
そして焼いたら
発酵14時間余りで
焼いた生地より
もう一回り小さくなった。。









 発酵開始約14時間後。


  発酵開始直後。



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米粉元種とレモン酵母のまるパン①

2011.02.04 17:50|自家製酵母




発酵開始から約
10時間半経った頃の
様子。。


□*□*□~□*□~□*□~□*□*□
自家製レモン酵母と
米粉『福盛シトギミックス20A』
(小麦グルテンが入っています)で
元種が完成したので

パンを作るぞー。

まずはシンプルなまるパンを。

weck一杯になった元種を
まぜまぜ。

下のほうは
とろとろ。
ん?

ともかく混ぜて
ボウルに取り出す。

あ、そうだ、
水分量を計算せねば。。

ややこしいなぁ。
きっとわたしの頭が
ややこしくしているだけであろうが。。

*元種、シトギミックス、きびさとう、
赤穂の天塩、水(ゆざまし)、低脂肪牛乳、バター使用。

しかしここではやくも
計算上の思い描いた生地と
実際の生地には違いが。。

シトギミックスを追加。
で、以前につくった
インスタント・ドライイーストと
米粉100%のパン生地に
近いやわらかさになった。

さて、
お団子の生地のような
感触の米粉100%の
生地だが、
米粉パンは1次発酵をせずに
こねたらすぐ分割する。
そして発酵開始~。



長くなった。
一度置こう。

いったい
(わたしの思うパン生地になる)
発酵には何時間かかるのだろう。。









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